troppobuono

OLIO

Ieri sono stata alla terza lezione del corso di Analisi Sensoriale sull'Olio organizzato dall'Unaprol.
Finalmente, dopo due lezione abbastanza teoriche ma necessarie), siamo passati all'assaggio!!
In realtà era più che altro un "gioco": caccia all'intruso. Si trattava infatti di individuare tra 4 campioni quello difettato... e diciamo che per facilitarci il compito era stato difettato assai!
Infatti il bicchierino incriminato - che per fortuna si riconosceva al naso, e non ho dovuto assaggiare! - conteneva un mefitico mix di oli rancidi e di un *prelibato* olio spagnolo di Picual, che ci è stato fatto odorare dopo "in purezza"... be', puzzava più dell'olio "truccato"!!!
Gli altri campioni erano un olio siciliano dal caratteristico odore di pomodoro verde (confesso, l'ho riconosciuto solo dopo che un collega ce lo ha fatto notare) e due oli della Sabina: il primo però, allo stripping ( robusto gorgogliamento del liquido in bocca fatto per agevolare la degustazione) mi ha bruciato la gola, secondo me era troppo piccante! Il secondo olio sabino invece era molto buono...

Il problema è che mi sa che a furia di assaggi, anche se minimi, metterò su altri chili!

Comunque, ecco alcuni dei termini nuovi che ho imparato in queste lezioni:

• Piccante: sensazione di vivace personalità, avver­tita come retrogusto
• Acqua di vegetazione: flavor caratteristco acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione
• Cotto: è dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo­impastatura, se avviene in condizioni inadatte
• Lampantino (gusto e olfatto): denota i difetti di un olio lampante, ma non così estremamente accen­tuati. Per lampante si intende, dall'inizio del 1900, l'olio che per avere pessime caratteristiche organolettiche è immangiabile e deve necessaria­mente essere destinato alla raffineria
• Morchiato (gusto e olfatto): tipico dell'olio rima­sto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: ''Amurca'' dei latini, oggi "feccia"
• Rancido (gusto e olfatto): è comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolun­gato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile
• Riscaldo (gusto e olfatto): caratteristico del­l'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sof­ferto un avanzato grado di fermentazione. All'esa­me olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore con­fina con il rancido pur non avendone tutte le carat­teristiche e non raggiungendo l'intensità.