troppobuono

mercoledì, 28 gennaio 2004

lunedi' sera ho lavorato - gratis, cioe' per volontariato - come cameriera alla cena organizzata dal Gambero Rosso e la Comunita' di sant'Egidio per la lotta all'AIDS in Africa.
La cena rientrava nel progetto WINE FOR LIFE: se acquistate in enoteca una bottiglia di vino col bollino rosso, vuol dire che 50 centesimi vanno al progetto DREAM.
Ora, potete dire tutto quello che volete su questo genere di beneficenza, e fare facili battute sul fatto che sia tutto un magna magna, ma a me l'hanno chiesto e mi faceva piacere farlo, quindi l'ho fatto. Poi i miei soldi li do' ad altre organizzazioni, pero'...
Comunque, a prescindere dalla nobile causa, la serata e' stata molto interessante. Anzi la giornata. Si perche' siamo stati dalle tre del pomeriggio a cercare di diventare almeno per una sera dei bravi camerireri, aiutati dai ragazzi del servizio - i camerieri veri- e dalla lor capa, Rosy, una tostissima siciliana di quelle che se fai mezzo sgarro ti eliminano dalla faccai della terra con uno sguardo, ma con noi per l'occasione e' stata molto simpatica, paziente e bravissima.
Dunque, prima di tutto ho imparato come apparecchiare e decorare una tavola come si deve, e cosa molto piu' importante e difficile, come sparecchiare!!(anzi, sbarazzare!!)
Vi assicuro che non e' facile ricordarsi quali postate vanno tolte e quali no, se passare da destra o da sinistra, ma soprattutto non e' facile farlo quando i commensali (spesso dericconi un po' rinco o dei giovani rampanti impegnati a parlare a tre cellulari alla volta...) vi mischiano tutte le posate, giocano con le decorazioni e cincischiano nel sottopiatto obbligandovi a cambiarlo anche quando non era previsto!
Per non parlare della missione impossibile di portare a destinazione due piatti di bel design ma scarsa funzionalita' colmi di una zuppetta bollente, senza rovesciarli addosso al cliente, ne' a voi ( a me, fortunatamente, e' capitatat quest'ulitma cosa e non la prima... e meno male che avevo due "strati" e ho potuto levare il pullover, dando il via allo strip-servizio a pioggia - si chiama cosi' quando tutti i camerieri arrivano al tavolo e servono contemporaneamente tutti i commensali).
A questo, aggiungete l'aggravante di stare in squadra con il boss dei boss, e capirete il nervosismo...
per fortuna, il tavolo a cui ero addetta per lo sbarazzo era composto da simpatici nonnetti di cui uno per tutta la sera mi ha chiamato "tesoro" e "carina", mi ha aiutato a passarmi il cestino del pane da rimpiazzare senza ustionarmi le mani sulle candele e alla fine mi ha anche chiesto se fossi una studentessa dell'alberghiero (be', l'ho preso come un complimento, per l'eta', naturlamente...!!!)
Ma la tortura piu' grande e' stata quella di passare piu' volte nelle cucine a prendere i piatti senza poter assaggiare nulla...cosi', alla fine sono riuscita ad addentare al volo uno strepitoso calamaro imbottito su letto di broccoli e salsa di gennaro Esposito: ovviamente proprio in quel momento e' arrivata Rosy che mi ha fulminato con lo sguardo (e non solo...)
Ma alla fine, quando ormai avevamo servito anche il dessert, nessuno ha avuto piu' il coraggio e la forza di trattenerci, e ci siamo avventato sul pentolone colmo di gelato al caffe' di Pierangelini, che gentilmente (ed evidentemente lusingato dal nostro apprezzamento...) ci ha forniti anche di panna....
e noi ci abbiamo dato giu' chi di cucchiaio, chi di tazza, chi direttamente dal sac a poche...insomma, una scena non particolarmente dignitosa, ma decisamente goduriosa!!!
Ma non c'e' limite al peggio...e cosi' qualcuno ha avuto il coraggio di assaggiare, dopo il gelato, la matriciana di Cernilli&Troiani, mentre io a altri siamo finiti a bere vini - e che vini!- direttamente dalle bottiglie...che poi ci siamo portati a casa ancora mezze piene.
Guidando, gia' immaginavo la scena se la polizia mi avesse fermato abbracciata alla mia bottiglia di Granato Foradori, invece sono stata fermata solo da un gruppetto di ragazzuoli in vena di conquiste...
Ma ero cosi' stanca che non ho avuto nemmeno la forza di mandarli a quel paese!

postato da elianto alle ore 23:03 | permalink | commenti (8)

domenica, 25 gennaio 2004

Couscous alle mandorle e uva sultanina - per 8 persone
Necessario: una couscoussiera (pentola apposita per la cottura della semola, in altrenativa si puo' usare una pentola a vapore con i buchi fitti, o con un panno di lino sotto) 1 kilo di carne (carre' di vitello) 1 kilo di semola di grano media 250 grammi di ceci fatti ammollare nell'acqua dal giorno prima 1 bicchiere da te' d'olio extravergine d'oliva 100 gr di burro 2 kili di cipolle (!!!) 1 cucchiaio raso di sale 1/2 cucchiaino da caffe' di pepe macinato, la punta di un coltello di zafferano, 1 dado di brodo di carne, un mazzetto di coriandolo, 500 gr di uvetta secca senza semi, 150 grammi di zuccehro, 500 grammi di mandorle

Nella parte inferiore della cuscussiera fate dorare i pezzetti di carne e due cipolle affettate sottilmente nell'olio e meta' del burro. Aggiungere i ceci, le erbe, il dado, le spezie tranne lo zucchero e la cannella.
Coprite d'acqua e fate cuocere.
Ritirare i pezzi di carne appena sono cotti, poi, nella salsa, mettere due terzi delle cipolle tagliate grossolanamente e lasciar cuocere fino a che si ammorbidiscono.
In un altra casseruola versate un po' di acqua di cottura della carne e aggiungere le restanti cipolle e le uvette secce precedentemente lavate e sgocciolate, salare e aggiustare di pepe e lasciar cuocere fino a che non si ammorbidiscono, poi aggiungere zucchero e cannella e far ridurre a fuoco lento.
In una padella mettere le mandorle precedentemente sbucciate e tostate, coprire d'olio e lasciar soffriggere a fuoco dolce: ritirare le mandorle dal fuoco appena saranno dorate ad asciugarle.
Versare il cus cus in un'insalatiera, bagnarlo con 150 ml d'acqua, lasciar riposare 5 minuti poi rotolarlo delicatamente tra i due palmi delle mani.
Rimettere il cuscus nella parte superiore della cuscussiera.
Sovrapporre la parte superiore della cuscussiera a quella inferiore e far cuocere per 20 minuti. Ripetere l'operazione appena descritta una seconda volta.
Levare la parte superiore della cuscussiera e controllare la cottura della carne, ritirarrla se e' cotta e poi aggiungere i legumi e il mazzetto d'erbe.
Ripetere l'operazione una terza volta.
Levare la parte superiore della cuscussiera, versare il cuscus nella zuppiera, mettervi l'atra meta' del burro poi disporlo a cupola con un cucchiaioo di legno.
Lasciare la parte inferiore della cuscussiera sul fuoco dolce. In un piatto tondo di 40 cm di diametro disporre la carne in cima alla cupola, versarvi la salsa poco a poco.
Servire il cus cus caldo, con altra salsa da versare al momento servita a parte.

postato da elianto alle ore 22:19 | permalink | commenti (3)

Non solo cus cus – Il Marocco a Tavola
Gli sterminati oliveti tra Meknes e Fes, i datteri del deserto, gli agrumi maturati al sole, il freschissimo pesce dell’Atlantico, la raffinata patisserie d’origine francese con una marcata influenza araba. La gastronomia marocchina e’ ricca di materie prime di ottima qualita’ e di ricette elaborate riservate alle occasioni importanti, e un viaggio in Marocco puo’ riservare piacevoli sorprese per un gourmet. Certo, la cucina di ogni giorno puo’ risultare un po’ monotona per il turista che si limiti a frequentare i ristoranti degli alberghi, il cui menu di solito non va oltre l’immancabile cus cus o la tajine, che sia di pollo o di montone. In realta’, anche questi due grandi protagonisti della cucina marocchina possono sorprendere con le loro mille varianti, come ad esempio il cus cus Fassi (con pollo e uvetta, squisito) o la tajine di carne macinata(Kefta) preparata con abbondanti spezie e uova. E anche il piu’ smeplice cus cus di verdure puo’ rappresentare una vera gioa per il palato se preparato a regola d’arte e gustato in un ambiente suggestivo come quello di Le Riad, a Meknes, dove potarte cenare a lume di candela in un tradizionale riad ( il cortile interno delle case piu’ ricche), parola araba che non a caso sigfnifica anche “paradiso”. Ma cominciamo questo nostro viaggio alla scoperta della cucina marocchina, dal principio, vale a dire dall’antipasto. Nei ristoranti vi sara’ spesso proposta la scelta tra l’Harira - una sostanziosa zuppa calda di legumi, spezie e brodo di carne che i muslmani usano mangiare la sera, nel periodo del Ramadan – o la salade marocaine, in realta’ composta da un insieme di verdure crude e cotte, spesso servite in tanti piattini diversi: tra le altre cose, potrete assaggiare le saporite olive, condite e servite su un letto di arance, lenticchie in umido, cavolfiore alle spezie piccanti, le enormi rape bianche crude o cotte, i pomodori conditi con abbondante cipolla. E’ consigliabile optare per la seconda scelta solo in ristoranti che assicurino uno standard di pulizia adeguato, per non dover rimpiagere di aver ceduto alla tentazione di assaggiare le verdure crude lavate con acqua corrente.
Nei ristoranti un po’ piu’ raffinati, come l’Etoile Marocaine di Casablanca, avrete anche l’opportunita’ di assaggiare vere delizie come i briouat: involtini di sottilissima pasta warkha, simile alla pasta fillo d’origine greca, ripieni di interiora, carne, riso o pesce (e a saeconda del ripieno si possono chiamare anche briks)che si trovano anche in vendita alle bancarelle agli angoli della strada ma che nella loro versione piu’ pregiata sono ripieni di carne e mandorle tritate, con un effetto agrodolce per nulla spiacevole. Le alternative al cus cus e alla tajine, come dicevamo, sono diverse, anche se vale la pena assaggiare almeno una volta la tajine di pollo, olive e limone in salamoia (venduti nei scenografici banchi dei souk, soprattutto quello di Rabat che colipsce per l’ordine e la cura della presentazione della merce) o quella di montone con prugne e mela cotogna, una vera prelibatezza.
Altrimenti, potrete optare per le buonissime brochette, spiedini di montone, pollo o carne macinata marinata nelle spezie e servite di solito accompagnate dalle patate fritte, chiamate frites secondo la piu’ pura tradizione francese (le migliori sono quelle assaggiate al semplicissimo Cafe’ des Dunes a Erfoud , brutto paesone che e’pero’sosta obbligata sulla strada per Merzouga, dove inzia il deserto) .
Oppure, la prelibata Basteela (o pastilla), un pasticcio di piccione, prugne, pistacchi e nocciole avvolto nella croccante pasta warkha e poi spolverato da zucchero a velo e cannella: una vera prelibatezza, anche nella variante decisamente dolce con ripieno di crema pasticcera, che si puo’ trovare in vendita a poco prezzo anche per strada, ma certamente non preparata con l’attenzione e le materie prime che la tradizione richiede.
Una cena che si rispetti, non puo’ che conludersi con della frutta fresca, tra cui i datteri raccolti negli enormi palmeti di Zagora, i mandarini dall’odore e dal sapore incredibilmente intensi o le arance spolverate di cannella.
E, naturalmente, dall’immancabile te’ alla menta accompagnato dai deliziosi dolcetti della patisserie marocaine: biscottini di pasta frolla alla cannella, al sesamo o al cocco, sfogliette ripiente di pasta di mandorle o miele e nocciole, ravioli dolci ripieni ancora di pasta di mandorle, rondelle di pasta fritte e passate nel miele…
I marocchini sono insospettabilmente un popolo di grandi golosi!
Il tutto, poi, e’accompagnato dall’ottimo pane non lievitato ma morbido e saporito che potrete acquistare anche dai tantissimi forni presenti in ogni angolo delle citta’. Dall’unione della grande tradizione araba nella panificazione (non sono forse nord africani molti dei pizzaioli oggni presenti in Italia?) e della passione tutta francese per baguette e croissant, in Marocco infatti, anche nei paesini piu’ piccoli e sperduti, troverete sempre una boulangerie che insieme al pane sforna anche ottimi dolci, brioche e pan di spagna, o quanto meno un forno pubblico in cui le donne portano a cuocere il pane per le proprie famiglie; in cambio di pochi dirham, la moneta locale, non negheranno al viaggiatore affamato una pagnotta calda.
Ma e’ il food street, quello acquistato dai venditori ambulanti o alle botteghe dei souk o dai banchetti delle grandi piazze, che offre i sapori piu’ caratterstici del Marocco. Tra i piatti preferiti dai marocchini c’e’ infatti la zuppa di lumache, bollite in grandi pentoloni e servite in scodelline per la strada.
Ma potra’ anche capitare di assaggiare un ottimo tortino di ceci e uova, che i locali mangiano in mezzo alla baguette, a pizza berbera, ripiena di carne e spezie, o una sorta di tortino di semola che puo’ essere dolce o salato. I ceci, poi, sono venduti anche semplicemente bolliti, in piccoli cartocci di carta, come se fossero dei poc corn ( e infatti i bambini soprattutto ne vanno matti) Nei souk, accanto a frutta e verdura in bella mostra, ai banchi di datteri e olive e a quelli delle spezie, naturalmente (tra cui, su tutte, predominano l’onnipresente cumino, alla base del “curry marocchino”, il pregiato zafferano e le miscele denominate “5 spezie”, “35 spezie” e “45 spezie”, ognuna destinata alla preparazione di specifici piatti), potrete acquistare anche del ottimo e rinfrescante yogurt (niente paura, e’ uno dei pochi alimenti al riparo da pericoli intestinali, grazie ai fermenti lattici).
Certo, dovrete essere preparati ad assitere a spettacoli adatti a stomaci forti, come quello offerto dai banchi dei macellai, che espongono con noncuranza teste di vitelli e montoni, zampe di animali non ben identificati, trippe ancora nere (perche’ non trattate con nessuno sbiancante) e interiora varie , che potreste ritrovarvi all’insaputa dentro un invitante panino, accompagnate da cipolle e pomodori.
Meglio allora, per un pranzo veloce, concedersi un bel chawarma di pollo o montone, come quello offerto dal Fast Food Ramses a Marrakech.
Proprio questa citta’ magica, che attira senza scampo turisti e viaggiatori e fa venire voglia di non andare piu’ via, perdendosi tra i suoi giardini, i meravigliosi palazzi, i negozi del souk, una visita al Museo di Arte Contemporanea e una sosta all’hammam, delude invece dal punto di vista gastronomico: cenare ad una delle 50 bancarelle che al tramonto invadono l’emozionante piazza Djem el Fna accanto ad incantatori di serpenti, suonatori e cantastorie, puo’ essere davvero un’esperienza nociva per lo spirito e per il fegato, a meno di non riuscire ad accapparrarsi un posto all’ambitissimo banco n 14, dove il pesce e le verdure vengono fritti al momento, davanti al cliente.
Tutt’altra storia a Essaouira, splendida cittadina di mare incastonata sulla Costa Atlantica dove si respira un’aria mediterranea e cosmopolita, che negli anni ’70 fu eletta a meta spirituale da una folta comunita di Hippy e artisti (primo fra tutti, Jimi Hendrix) alcuni dei quali, come il francese Michel Vu, ancora vi abitano e vi trovano fonte d’ispirazione. Qui, soprattutto dopo aver assistito la mattina al mercato del pesce e allo sbarco dalle navi di cassette cariche di granchi, razze e sardine, vale la pena di rinunciare ad una cena ad uno dei bei ristoranti molto trendy e spropositatamente cari rispetto al resto del paese (c’e’ perfino un tapas bar!) e sedersi ad uno degli scomodi tavoli offerti dagli stessi pescatori, che cucineranno alla griglia, per pochi euro, tutto il bendidio regalato dal mare: seppie, sardine, sogliole, orate, cicale di mare, granchi, rombi finche’, stremati, non chiederete il conto. E un te’ alla menta, naturalmente.

postato da elianto alle ore 22:04 | permalink | commenti (2)

mercoledì, 21 gennaio 2004

Ricetta a richiesta - help help!

Vabbe' visto che Elianto e' a dieta (che altro, visto che non posta niente di succulento da un mese) ho bisogno dell'aiuto dei blogs culinari e chiedo - se questa domenica procedo e tento di fare i ravioli ricotta e pecorino, con che sugo posso guarnirli? Credo saremin 6 o in 8 quindi niente voli pindarici di alta cucina.

Di secondo pensavamo polpette, e verdure varie alla napoletana, con tanto di melanzane a funghetti di loredana...

Consigli?

postato da federilli alle ore 17:33 | permalink | commenti (15)

lunedì, 12 gennaio 2004

Noodles e dintorni

Mi permetto un passaggio sul Blog di Elianto a proposito di noodles, a seguire una domanda di Smeerch.

I noodles sono gli 'spaghetti' asiatici. Ve ne sono di diversi tipi e forme, per es i thailandesi sono in genere piu' larghi, piatti, come una tagliatella/pappardella nostrana.

Ci sono all'uovo, giallini ovviamente; al riso (bianchini, semi trasparenti); ma ecco qualche breve divisione (pedante!)

Chinese Noodles
I noodles nella cucina cinese ve li servono in diverse salse, nel vero senso della parola. I crispy noodles in genere non hanno salsa, o se ce l'hanno e' a parte, sono infatti croccanti come suggerisce il nome, e in genere d'uovo. Se avete un po' di raffreddore ordinate pure un Tong Mein, ovvero i noodles cotti nel brodo, che si 'sucano' in genere con un cucchiaione di legno e facendo il dovuto rumore che la mamma da piccoli ci sgridava sempre quando lo sentiva! Se invece avete fame, prendete un Chow Mein, per esempio al pollo, versione wok fried dei suddetti egg noodle, in genere proprio simili alle nostre tagliatelle.

Thai Noodles
I noodles alla thai sono i miei preferiti ma diffidate delle imitazioni! Sabato sera un nuovo ristorante con la fila fino a fuori ha deluso estremamente, e il Pad Thai era blando! I noodles thai, originali, mangiati per esempio in loco, anche nella turisticissima Pukhet sono una delizia del palato. Piatti, cotti al wok, con noccioline tritate sopra sono strepitosi! Una spremutina di succo di limone completa il tutto. Un altro ottimo piatto di noodles alla thai, sempre stir fried nel wok e' il 'chinese broccoli noodles'. O mamma. Ho fame.

Japanese Noodles
Se non vi va il sushi, e avete fame di qualcosa di piu' sostanzioso, potete prendere gli Udon, che sono dei noodles somiglianti ai nostri maccheroni alla chitarra solo il doppio in misura. Possono essere wok fried, e allora vengono conditi con curry paste, pollo, gamberetti, e chi piu' ne ha piu' ne metta (anche qui con versione limone e noccioline), oppure, sempre se siete raffreddati, li potete ordinare nella versione 'Ramen' ovvero inzuppa, sucando mi raccomando!

E per finire, tipico 'fare' da studenti, i Pot Noodles! Disgustosi, economici e veloci, arrivano in tutti i gusti e misure, in un barattolo di plastica, basta versarci sopra acqua bollente e...slurpare!

postato da federilli alle ore 13:54 | permalink | commenti (19)

martedì, 06 gennaio 2004

STRANGOZZI

Devo dire che quelli al limone sono davvero buoni. Peccato che mia sorella li abbia cucinati con la panna al posto del burro. Ad ogni modo il succo del limone (sia quello aggiunto nella ricetta, che quello originario nell'aromatizzazione della pasta) si sentiva, eccome! Rendeva il piatto leggermente amarognolo, quell'amarogmolo che invoglia! ;)

Nota-curiosità: questo formato di pasta viene trafilato al bronzo proprio come gli spaghetti alla chitarra.

postato da smeerch alle ore 16:06 | permalink | commenti (8)